Hlavný rozdiel - šunka vs bravčové mäso

Mäso pochádzajúce z ošípaných je vo svete veľmi obľúbené, najmä vo vyspelých západných krajinách. Mäso z ošípaných je známe ako bravčové mäso a spracované a vyliečený bravčový výrobok je známy ako šunka. Inými slovami, šunka je takmer vyliečená a väčšina ostatných bravčových rezov je surová. To je hlavný rozdiel medzi šunkou a bravčovým mäsom. Bežní spotrebitelia však zostávajú zmätení medzi bravčovým mäsom a šunkou, pretože ich nedokážu rozlíšiť. Niektorí ľudia navyše veria, že bravčové mäso a šunka pochádzajú z rôznych plemien toho istého zvieraťa. Nie je to však pravda. Aj keď bravčové mäso a šunka patria k mäsu rovnakého zvieraťa, existuje rozdiel medzi šunkou a bravčovým mäsom, ktoré budú v tomto článku zdôraznené.

Čo je Ham

Šunka je súčasťou sušeného mäsa, ktoré sa získava z bravčového mäsa. Teoreticky je to teda bravčové mäso. V potravinárskej technológii sa šunkou môže rozumieť výrobok, ktorý bol dokončený mechanickým tvarovaním. Vyrába sa konzervovaním a dochucovaním surového bravčového mäsa solením, údením alebo mokrým sušením. Je teda lepšie povedať, že aj keď bravčové mäso aj šunka pochádzajú z mäsa z podobných zvierat, šunka je tepelne upravený spracovaný mäsový výrobok, zatiaľ čo bravčové mäso je surové mäso. Mastnejší rez je však známy ako slanina. Menej tučné mäso z bravčového mäsa sa nazýva šunka. Šunka má v porovnaní s inými bravčovými kusmi jedinečnú chuť a farbu.

Čo je bravčové mäso?

Mäso z domácich ošípaných je známe ako bravčové mäso. Je to jedno z najznámejších a najkonzumovanejších druhov mäsa na svete. Bravčové mäso predstavuje asi 38% produkcie mäsa na svete, aj keď sa techniky varenia líšia od miesta na miesto. Tiež jedenie ošípaných je v niektorých náboženstvách považované za urážlivé/tabu. Náboženstvá judaizmu a islamu napríklad zakazujú konzumáciu bravčového mäsa. Bravčové mäso sa konzumuje čerstvo uvarené aj v konzervovanej forme. Je pripravený a konzumovaný v mnohých formách, ako je pečený, solený, grilovaný, údený alebo varený. V niektorých receptoch na varenie je varené aj údené.

Rozdiel medzi šunkou a bravčovým mäsom

Šunka a bravčové mäso môžu mať podstatne odlišné senzorické vlastnosti a aplikácie. Tieto rozdiely môžu zahŕňať

Definícia

Šunka je konzervovaný a solený spracovaný mäsový výrobok získaný z mäsa, zvyčajne bravčového mäsa (stehno ošípaných)

Bravčové mäso je mäso získané z ošípaných.

Zdroj mäsa

Šunka pochádza hlavne z bravčového mäsa, ale na výrobu šunky sa používajú aj iné zdroje mäsa, ako je kuracia šunka, hovädzia šunka atď.

Bravčové mäso je bravčové mäso.

Reprezentatívna časť ošípaných

Šunka je špeciálny rez z bravčových stehien (zadná noha)

Bravčové mäso je akákoľvek časť mäsa ošípaných.

Dostupnosť a zamýšľaná spotreba

Šunka je k dispozícii vo forme na priamu konzumáciu alebo pečené pred konzumáciou a priamo používané na sendviče

Bravčové mäso je k dispozícii v surovej forme a pred konzumáciou potrebuje ďalšie varenie

Spôsoby spracovania

Šunka prechádza rôznymi spôsobmi spracovania, ako je vytvrdzovanie, údenie a sušenie.

Bravčové mäso je k dispozícii v surovej forme a nepodlieha konzervácii, údeniu a sušeniu, ale bravčové mäso môže byť ochutené širokou škálou aróm a varené niekoľkými rôznymi spôsobmi

Príchuť

Šunka v porovnaní s bravčovým mäsom má jedinečnú vyzretú a údenú chuť.

Bravčové mäso nemajú dymovú alebo sušenú príchuť.

Farba

Šunka má charakteristickú ružovkastú farbu v dôsledku fajčenia a vytvrdzovania.

Bravčové mäso nemá charakteristickú ružovkastú farbu.

Čas použiteľnosti

Vytvrdzovanie predlžuje trvanlivosť bravčových výrobkov. Preto šunka je konzervovaný mäsový výrobok a môže sa uchovávať dlhší čas

Bravčové mäso je čerstvé mäso a je veľmi náchylné na mikrobiálne kazenie. Bravčové mäso preto nemôže byť uchovávané dlhší čas

Použitie potravinárskych prídavných látok

Pridá sa dusitan sodný šunka na zabránenie rastu baktérií a na dodanie produktu požadovanej tmavočervenej farby

Prídavné látky v potravinách sa nepoužívajú Bravčové mäso

Aplikácie

Šunka sa bežne používa v plátkoch, často ako náplň do sendvičov a podobných potravín. Medzi príklady patrí šunkový sendvič, šunkový a syrový sendvič, hamburgery atď.

Bravčové mäso sa bežne používa v každodennej domácej kuchyni ako kari. Je obzvlášť bežný ako prísada do párkov, salám, šunky a slaniny.

Na záver, všetka šunka je bravčové mäso, ale nie všetky bravčové mäso je šunka. Šunka je tiež spracovaný mäsový výrobok, zatiaľ čo bravčové mäso je surové mäso, ktoré pred konzumáciou potrebuje ďalšie spracovanie. Bravčové mäso sa teda týka akéhokoľvek mäsa, ktoré pochádza z ošípaných, a šunka je špecifický kus mäsa z ošípaných - stehna.

Referencie:

Callow, E. H. (1947). Pôsobenie solí a iných látok používaných na vytvrdzovanie slaniny a šunky. British Journal of Nutrition, 1 (2-3): 269–274.

Cody, G. D., Boctor, N. Z., Filley, T. R., Hazen, R. M., Scott, J. H., Sharma, A. and Yoder, H. S. (2000). Prvotné karbonylované zlúčeniny železa a síry a syntéza pyruvátu. Veda, 289 (5483): 1337–1340.

Zhou, G.H. a Zhao, G.M. (2007), Biochemické zmeny pri spracovaní tradičnej šunky Jinhua, Meat Science, (77): 114–120.